超本格派（かなり我流）麻婆豆腐を作る！
実は、知り合いに四川に本店がある超有名な○麻婆豆腐店（陳健一さんではないよ）でバイトしていた人が居りまして、そこの作り方を大まかですがゲット！
（知っていてバイトさせたといううわさも・・・）
結果
肉は松坂牛、豆腐も特別製との事だったので、再現不可！！！ （ToT）
しかも、調味料など、分量は教えてもらえませんでした・・・
（あんまり意味なし？？）
いえいえ、十分コツは伝授してもらいました。
今では、だいぶ味は違いますが、本家○麻婆豆腐以外にはめったに負けない味だと自負しております（ホントかよ）
ただし、アバウトに作っているので、毎回ちょっとづつ味が違います(笑)
作り方（四人分）
豆腐（○麻婆では絹ごしですが個人的には木綿が好き）を２丁、適当に切り、なべで煮る。（１〜２分）
この作業が非常に大事です。
豆腐中の水分を抜き、マーボーの味が染み込むようになります。また、絹ごし豆腐でも型崩れしにくくなります。
ちなみに○麻婆豆腐ではゆで時間が決まっていますが、私はもっと長時間、固くなり過ぎるまで煮ています。
にんにくを一片、炒めたら無くなってしまうように細かくみじん切りにする。
しょうがもにんにくと同じかそれ以下位の大きさを細かくみじん切り（多いとしょうがの味が前に出てしまいます）
中華鍋に油を入れて、油に香りが付くようにしょうがとにんにくを炒めます。
挽肉を鍋に入れて、甜面醤を中さじ１弱くらい？と老酒（なくても可）を追加し焦げる寸前までよく炒めます。
肉は前述の通り松阪牛を、挽肉ではなく、細かくカットしているらしいのですが、ウチでは牛、豚3：7の合挽きを使用してます。
豚や鳥も試しましたが、ちょっとでも牛肉が入っている方が美味しいようです。
ただし、牛肉は臭みが出るので相当しっかり炒めます。多少焦げても気にしない。
肉汁なんてすっかり飛ばしてしまいましょう。
やりすぎると、こうなります・・・
豆板醤を大さじ２〜３入れる。
本場四川産「ピ県豆辧」（陳健一さん使用と書いてあるが、○麻婆でも使って入るらしい）
普通の豆板醤と違い、液体ではないのが特徴。上野や横浜に行けば手に入ります。
すでに、肉が焦げかかっているので、急いで水を入れる。（量は覚えてません・・・）
ここで注意！どの本を見ても入れろと書いある豆鼓は○麻婆では入れてないそうです。
したがって、我が家でも入れません。
鶏がらスープ、白湯スープの素を入れる（大さじ１づつ位かな？）
○麻婆ではとんこつスープを入れてるそうです。
唐辛子の粉末をドサドサ入れる。
実は、劇辛料理にコクを出すのはダシではなく唐辛子なんです。
豆鼓なんて入れません。麻婆は大量の唐辛子と、適量の豆板醤が命です。
我が家では大さじ３杯以上入れてしまいます。
コショウ（白）を入れる（調味料はこれくらい）
にんにくの葉のみじん切り入れる
ねぎじゃ駄目です。あんなの、あくまでも代用品。にんにくの葉が最高。
上野か横浜の中華食材店で売ってます。または「にんにくの葉」「青蒜（あおびる）」の名前で大きなスーパーでも「たまに」売ってます。
我が家では、買いに行くのが面倒なので庭で栽培してます。＜写真＞
一度食べたらねぎには戻れませんよ。
各調味料は適当に入れてるので、味の調整をする
これはもう、カンだけが頼りです。説明できません。ちょこっとにがりを入れると豆板醤を節約できます。
油を追加する。好みによってごま油でも良い。
入れすぎるとおいしいが、健康に悪い！
店の物は相当大量に入ってます。
花椒（ホワジャオ）を挽いて入れる。
花椒なしで美味しい麻婆を作る事はできません。豆板醤以上に大事です。
手に入らないなら、すっぱり麻婆作りはあきらめましょう。
四川山椒とも呼ばれますが、山椒とは全く違うので代用できません。
わりと大き目の中華食材店なら意外と売ってます。
よく見る茶色っぽいのよりも赤っぽい物の方が香りが良くて美味しいです。
豆腐を入れたら再びにんにくの葉を入れる。
今度はみじん切りではなく、鍋にねぎを入れるようなカットで（呼び名がわからん）
すぐにしなってしまうので（ねぎよりもずっと早い）急いで片栗粉を入れる。
必ず水で溶いてから入れましょう。
また、水が多いと味が薄くなってしまうので、濃いめに溶くのがポイント。
花椒油を作る
サラダ油にねぎと、丸のままの花椒を入れて加熱すると油に香りが遷ります。
盛り付ける前に花椒油をかけて良く書き混ぜる。
出来上がり
ちなみに、これはねぎです。（夏はにんにくの葉は手に入りません）
盛り付け
必ず、ご飯の上にかけて食べるべし！
挽いた花椒もたっぷりかけて・・・
嫁さんの作ってくれたサラダと一緒に・・・
辛いので、ビールがよく進みます。
